15 octobre 2006
la semaine du goût
dès demain la semaine du goût 2006 nous revient
l'occasion d'un petit retour en arrière sur cet événement national, ses valeurs et son histoire
ensuite on parlera de mon légume du jour : le chou romanesco que je vais déguster d'ici quelques minutes juste avec une noisette de beurre
bon appétit !
Histoire de la semaine du goût :
1990 - Initiée par Jean-Luc Petitrenaud et la Collective du Sucre, la première Journée du Goût a eu lieu le lundi 15 octobre 1990, place du Trocadero.
350 chefs donnent leurs premières " Leçons de Goût " aux élèves de CM1-CM2 des écoles parisiennes.
29 % des Français connaissent la Journée du Goût.
1992 - La Journée du Goût devient Semaine du Goût.
1 200 chefs donnent leurs " Leçons de Goût " à 30 000 élèves dans 15 rectorats.
Près de 500 grands restaurants mettent le Goût à la Carte pour les étudiants.
59% des Français connaissent la Journée du Goût.
1997 - Soutenue par 3000 chefs, la Semaine du Goût touche désormais 90 000 enfants et ouvre son site internet : legout.com.
Le CNAC (Conseil National des Arts Culinaires) fait découvrir les potages français.
81% des Français connaissent la Journée du Goût.
2000 - Les plus belles fêtes gourmandes sont recensées et la convivialité des repas de quartier est promue.
700 initiateurs se fédèrent aux Leçons de Goût Adultes.
83% des Français connaissent la Journée du Goût.
2001 - Un événement de lancement est organisé à la Cité des Sciences et de l'Industrie.
2002 - Le cap des 5000 leçons de Goût est dépassé.
Les 1ers Cafés Philo du Goût invitent à débattre sur les plaisirs du palais dans les grandes villes de France.
La Collective du Sucre accueille des partenaires : Centre d'Information des Viandes, Concours Général Agricole, Association Nationale des Industries Agroalimentaires, Cuisine TV…
2003 - Un thème fédérateur : Retrouvons-nous autour du Goût.
Le Ministère de l'Agriculture, de l'Alimentation, de la Pêche et des Affaires Rurales est partenaire institutionnel de la Semaine du Goût.
L'événement de lancement au Jardin du Sénat " Autour du Goût " accueille près de 12 000 visiteurs autour de 13 acteurs du Goût qui ont donné 86 Leçons de Goût.
2004 - Placée pour la seconde année sous le Haut Patronage du Ministère de l'Agriculture, de l'Alimentation, de la Pêche et des Affaires Rurales, la Semaine du Goût joue la surprise avec le thème " Laissons-nous surprendre ! " :
> dans les hôpitaux auprès des enfants malades
> dans les écoles avec de nouvelles fiches pédagogiques surprenantes
> dans les restaurants Goût à la Carte, où les chefs dévoilent leurs Etonnants Desserts.
Une nouvelle opération sur les marchés de toutes la France : " Les Toqués du Marché ".
Un événement de lancement les 9 et 10 octobre dans un lieu symbolique : Place du Trocadéro où grands chefs et jeunes talents font découvrir au grand public des saveurs étonnantes.
2005 - La 16ème édition revêt un caractère militant et fédérateur avec un thème fort en symbole : « (R) éveillez-vous au Goût !»
L’éveil et le réveil au goût à travers deux nouveautés :
> A Paris, 8 gardiens de la tradition et de la culture française sont récompensés lors de la soirée des Talents du Goût au Théâtre Edouard VII, cérémonie présidée par Yann Queffélec et animée par Jean-Luc Petitrenaud.
> A Lyon, la capitale des Gaules accueille, place Carnot la Tournée du Goût, parcours gratuit, pédagogique et ludique présentant de nombreux acteurs du goût.
Mais aussi à travers ses traditionnels rendez-vous :
> 6 200 Leçons de Goût, 700 manifestations sur le goût dans toute la France et 500 grands restaurants proposent un menu Goût à la Carte.
La Semaine du Goût est devenue en 16 ans un événement national qui fédère les initiatives locales, régionales et nationales destinées au grand-public autour du goût, du patrimoine culinaire et des métiers de bouche.
Les valeurs de la semaine du goût :
1/ Développer l'éducation et l'apprentissage du consommateur, notamment du jeune consommateur.
2/ S'attacher à proposer goût et saveurs pour le plus grand nombre de consommateurs sous toutes les formes de consommations alimentaires.
3/ Produire et élaborer des aliments sûrs.
4/ Offrir une information transparente et pédagogique auprès du grand public sur l'origine des aliments concernés, de leurs modes de production et de leur qualité.
5/ Promouvoir des comportements alimentaires s'inscrivant dans le cadre d'un mode de vie équilibré.
Chou "romanesco" |
|
   Parlons cuisine...La cuisson du chou Romanesco doit être rapide : maximum 10 minutes ! Utilisé A la vapeur, en purée, au beurre, à la crème, en mousseline, bavarois, tarte, quiche, cru en salade. Garnitures de poissons et viandes, volaille. Associations : persil, crème, ail, oignon, échalote, noisettes. Choisir : les feuilles doivent être fermes et d'un vert bleuté. Les bouquets formant la fleur doivent être serrés et bien blancs, réguliers, grains fins et serrés, sans trace et sans tache. |
   Préparons le chou Romanesco...Retirer les petites feuilles vertes qui se trouvent autour du trognon. Raccourcir le trognon. Détailler en petits bouquets. Laver, égoutter. |
   Préparons la cuisson...Cuire dans de l'eau bouillante salée avec 2 bonnes pincées de bicarbonate de soude pour garder leur couleur pendant 10 minutes. |
Le chou-fleur Romanesco
Par Didier Müller, vendredi 30 décembre 2005 à 09:46 - Il y a des maths là ?
« S'il n'existait pas dans la nature, le chou-fleur variété romanesco
aurait dû être inventé par un fractaliste. Parmi les objets de tous les
jours, c'est la meilleure illustration qui soit du concept de surface
rugueuse mais riche en invariances. »
Benoît Mandelbrot.
Le chou romanesco est une variété de chou brocoli originaire d'Italie et plus précisément de Rome. Il est appelé aussi « brocoli à pomme ».
Bien qu'il s'agisse d'une variété ancienne, son introduction en France
est relativement récente, il y est cultivé en grand depuis les années
1990, surtout en Bretagne (régions de Saint-Pol-de-Léon et de Paimpol).
Sa commercialisation s'est répandue à partir de 1993 sur le marché du
frais, puis par l'intermédiaire de la surgélation. Son importance
économique reste toutefois très limitée.
La disposition des bourgeons floraux en spirales régulières illustre
les lois de la phyllotaxie. Un examen attentif montre que le nombre de spirales orientées dans le sens des aiguilles d'une montre et le nombre de spirales orientées en sens inverse sont deux nombres de la suite de Fibonacci, le rapport de ces nombres est une valeur approchée du nombre d'or. De plus sa géométrie autosimilaire fait qu'il est souvent cité comme un exemple de fractale naturelle.
Un chou-leur Romanesco entier
Un détail du même chou-fleur.
Remarquez que chaque pointe ressemble au chou-fleur entier.
C'est la propriété d'"autosimilitude", caractéristique des fractales.
29 juin 2006
Les Petits Choux à la Crème....
De ma longue et fastidieuse carrière, allergies diverses mises de côté, je n'ai rencontré personne qui n'apprécie pas le goût de mes petits choux à la crème... Tant et si bien que j'en ai déduit que ce mets délicieux et au demeurant si simple à réaliser, devait être ma spécialité personnelle...
Et pourtant, heureux veinards, petits chanceux que vous êtes, j'ai décidé de vous faire part de ma recette secrète (autant que classicime)... En espérant que le plaisir de vos palais sera à la hauteur du sacrifice que cette concession représente pour moi...... Allons donc, que faut il pour préparer l'ensemble :
LES PETITS CHOUX
Pour environ 20 petits choux de taille variable mais respectable:
25 cl d'eau
1/2 cuillère à café de sel
1 cuillère à soupe de sucre
75 g de beurre
portez moi tout ça à ébullition, et vite fait s'il vous plaît......
Retirez du feu, et ajoutez 150 g de farine d'un seul coup (SWWOOOFFFF)
Mélangez bien de façon à créer une boule homogène, comme si vous faisiez du pain, puis ajoutez 4 oeufs, un à un, en continuant à touiller le tout..... Quand votre pâte atteint un beau jaune homogène, sans tâches ni grumeaux.... bah c'est prêt....
Faites des boules, avec deux cuillères par exemple, et mettez les sur une plaque que vous insererez dans un four, préalablement chauffé à 222°C (environ) (le mode de roulage est similaire à celui utilisé pour les Acras de Morue plus tôt sur ce blog, pour ceux qui ont suivi)
Laissez au four le temps que ça gonfle, que ça croute un peu, que ça bronze mais que ça brûle pas.... et savourez vos petits choux après les avoir patiemment fourrés de ce qui vous plaira.... Personellement, je recommande la
CREME PATISSIERE MAISON
Et là, c'est simplissime, commencez par mélanger :
5 jaunes d'oeuf
2,5 cuillères à soupe de Farine
5 cuillères à soupe de sucre
dans un saladier, faites tiédir 50 cl de lait, que vous verserez sur le mélange, remuez bien, obtenez un liquide à l'odeur assez agréable (à mon goût), et remettez le tout à un feu assez doux, sans jamais arrêter de remuer jusqu'à un épaississement manifeste (on parle du bandeau, la crème glisse de la spatule remueuse en un long filet ininterrompu et assez large) .... Pendant la cuisson, vous pouvez également ajouter un parfum (fleur d'oranger, vanille, rhum...) qui agrémentera votre crème à votre envie...
Une fois assez épaisse, laissez la refroidir, d'abord dehors puis au frigo si vous avez le temps, fourrez en donc les petits choux et appréciez le mélange des deux saveurs....
Ca prend 20 minutes au maximum, et c'est joli :-)... Si le coeur vous en dit, vous pouvez aussi napper vos petits choux de chocolat, ou de tout autre substance qui vous fait envie, comme ici:
Et bon appétit bien sûr....
09 mai 2006
Acras de Morue....
Non, je n'insulte personne, ce n'est que l'expression de mon plaisir culinaire personnel
Pour le plaisir des papilles, et pour que votre appartement/maison sente bon les îles pendant les 3 jours qui suivront, une petite recette que j'affectionne particulièrement, parfait pour une entrée de jours de fêtes ou juste pour offrir un petit plat différent aux copains...
les acras de morue
La meilleure manière d'expliquer la cuisine antillaise est encore de raconter cette histoire sur l'origine des accras au siècle dernier dans les cuisines d'une habitation, où une vieille cuisinière normande se désole de ne pas avoir de pommes en Guadeloupe pour préparer ses beignets comme en Normandie. C'est alors qu'à ses côtés une autre cuisinière africaine qui émiettait de la morue séchée, lui proposa de remplacer les pommes par son poisson. Une fois faits, ils s'avérèrent fades. C'est alors qu'intervint une jeune hindoue qui rajouta des cives et du piment, ce qui donna par la suite l'un des plats les plus réputés de la gastronomie antillaise.
C'est une histoire qui résume assez bien l'esprit métissé de la cuisine créole, où l'on harmonise sur fond de cuisine métropolitaine, des ingrédients africains et des saveurs orientales. Ce qui peut aussi être adapté sur le thème raffinement de la France, parfums de l'Inde, force des saveurs africaines et richesse des produits caraïbes, à savoir les poissons et crustacés, les fruits et légumes tropicaux.
Ainsi, l'on trouve beaucoup de plats à base de morue séchée et de salaisons (queues de cochon, poitrine fumée), héritage d'une époque où la Guadeloupe tenait ses approvisionnement des grands bateaux venus de la Rochelle, de Bordeaux ou de Nantes ; accompagnés de racines (madères, igname, manioc, patates douces) importées avec les esclaves africains pour leur résistance au climat sec et chaud ; du fruit à pain, importé de Polynésie pour alimenter à moindre coût les esclaves ; toute une variété de pois et d'épices, venus d'Inde et d'Afrique
Riche et variée en saveurs et résultante de l'histoire mouvementée des Antilles, la cuisine créole est à ce titre reconnue et est même mise chaque année à l'honneur lors de la fête des cuisinières. Sur chaque île les restaurants sont nombreux à proposer tous les types de cuisine.
Recette:
(Testée et approuvée)
Pour 4 personnes
Préparation : 10 minutes
Ingrédients
- 200 g de farine
- 1 verre d'eau
- 2 gousses d'ail
- 1 pincée de bicarbonate de soude
- 1 Oignon-France
- 5 oignons pays (cives) (une sorte d'échalotte)
- 1 piment
- Thym, Persil
- 200g de morue
Confection
Bien à l'avance, mettre la morue à dessaler (sinon c'est immangeable) en la faisant tremper dans l'eau froide. Puis, faites la bouillir pendant une demi-heure tout en préparant la pâte... Laissez la refroidir, retirez la peau et les arêtes, emiettez...
Battre la farine avec un fouet en incorporant au fur et à mesure l'eau afin d'éviter les grumeaux. Hacher finement l'oignon-France, l'ail, l'oignon-pays, le thym, le persil et le piment. Ajouter les miettes de morue, épicez à souhait (des piments rouges assez forts en grande quantité, ou des piments très forts en doses plus douces, c'est mon pronostic)
Ajouter une pincée de bicarbonate de soude juste avant de faire cuire les acras. L'huile doit être très chaude. Faire des boules avec la pâte et les mettre dans l'huile bouillante comme des beignets. Les ressortir bien croustillant et les déguster en apéro ou en plat de résistance avec du riz ou tout autre accompagnement
(Special thanks: Kanel et le site web de la région guadeloupe)
26 avril 2006
Recette de loukoums !!!!
UN PEU D'HISTOIRE...
Le loukoum (du turc lokum, lui même de l’arabe rahat-ul hukm, « délice de la gorge ») ou sa version grecque loukoumia est une sorte de confiserie turque, bulgare, chypriote, grecque, roumaine et albanaise.
La légende prétend qu'un Sultan turc qui, dans son effort de faire face à toutes ses maîtresses, a sommé tous ses experts confisiers de produire un dessert unique pour s'ajouter à la collection de recettes secrètes pour lesquelles il était célèbre. Le résultat de toutes ces recherches serait le loukoum.
En 1776, au cours du règne du Sultan Abdul Hamid I, Bekir Effendi, un confiseur entièrement mis en apprentissage, arrivé à Istanbul venant d'une petite ville d'Anatolie. Bekir s'installa dans un petit magasin au centre de la ville. Hadji Bekir devint rapidement connu et son commerce prospéra. Les dames à la mode commencèrent à donner des loukoum à leurs amis dans des mouchoirs à lacet. Ils furent également employés comme preuves d'amour par les couples, comme on peut le voir dans des chansons d'amour turques de cette époque. Ainsi doué avec de l'énergie, l'entreprise et l'originalité, il a été nommé confiseur en chef à la cour ottomane.
Le loukoum fut révélé en occident au XIXe siècle.
L'étymologie du mot loukoum n'est pas claire pour les linguistes; il semble que se soit une corruption du turc lokma (« morceau »). Rahat signifiant en turc paix ou contentement, une traduction correcte serait un morceau de contentement.
L'histoire du loukoum remonte à 500 ans, ce qui en fait une des confiserie les plus anciennes au monde.
Le loukoum est fait à partir d'amidon et de sucre. Un ingrédient essentiel est l'eau de rose, quoi que certains soient parfumés au citron. Quelques recettes incluent de petits morceaux de noix, généralement des pistaches, des noisettes ou des amandes.
A Istanbul, on l'appelait douceur turque. En Turquie, les meilleurs fabricants de loukoums sont classés, référencés et leurs recettes ancestrales gardées précieusement comme des secrets de famille...
source : http://fr.wikipedia.org/wiki/Loukoum
ET MAINTENANT, SA RECETTE !!!
Préparation 10 minutes, cuisson 20 minutes, repos 24 heures
Pour 10 personnes :
- 500 g de sucre cristallisé
- 50 cl d'eau
- 100 g d'amidon
- 50 g de gomme arabique
- 3 c. à s. d'eau de rose
- 2 c. à c. de colorant alimentaire rouge
- quelques gouttes de jus de citron
- 20 g de fécule de maïs
- 200 g de sucre glace
Dans un grand récipient à fond épais, mélangez l'eau et le sucre pour faire un sirop. Faites chauffer doucement, en remuant sans cesse. Quand le mélange a épaissi, ajoutez petit à petit l'amidon, la gomme arabique dissoute dans un peu d'eau, le colorant et l'eau de rose. Ne cessez pas de remuer jusqu'à ce que le mélange n'adhère plus aux parois.
Etalez la pâte obtenue sur une grande plaque saupoudrée de fécule et laissez refroidir avant de découper en carrés. Saupoudrez généreusement de sucre glace.
Les loukoums se conservent 6 mois dans une boîte hermétique à température ambiante.
Conseils
La fabrication des loukoums à la maison est très délicate, il faut souvent recommencer avant de trouver la bonne élasticité de la pâte.
Si vous n'avez pas de gomme arabique, qui donne le goût et l'élasticité aux vrais loukoums, vous pouvez utiliser des feuilles de gélatine. Dans ce cas, faîtes gonfler 20 feuilles de gélatine dans de l'eau froide avant de les incorporer au mélange chaud. Laissez reposer une nuit.
Vous pouvez varier les parfums des loukoums à l'infini : ajoutez-y des pistaches, des noix, des pignons broyés, de la cannelle, du gingembre, des clous de girofle, ou utilisez du colorant vert.
